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（图像源于baidu）
乳化剂终究有啥效果呢？在食物加工中，乳化剂可谓是水和油的桥梁。许多食物中都有油脂和水一起存在。但如果油和水不能交融，就无法构成安稳均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的有些，一起又有一些“疏水”的有些。亲水的有些喜爱待在水中，疏水的有些喜爱待在油中，相互牵扯退让的成果，即是乳化剂分子喜爱待在水和油的界面上，让亲水那有些去水里，疏水那有些在油中。
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如果把油分红一个个小油滴，外表包裹一层乳化剂，那么它们就能均匀分布在水中了，也即是通常所说“难分难解”的局势。豆浆、牛奶即是典型的比方，把油脂涣散成小滴而且让它们安稳存在，这个进程即是“乳化”。
在食物中，乳化是广泛存在的景象，比方冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等，都需求把油脂均匀涣散开，不然大家看到一层明晃晃的油，想必吃下去的人不会多。还有一些含油量很高的固体食物，比方蛋糕和火腿肠，也需求油脂乳化，然后成胶固化，这样一来外表上就看不出油，也就不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物系统，乳化剂是把水涣散成小液滴，均匀分布在油中，典型的即是黄油。
目前，中国现已同意运用的食物乳化剂有三十多种，如司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙（SSl，CSL）、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等。想知道它们都用在哪里了？那些含油又含水的东西里边应当都有。赶忙看看身边吃的，用的东西标签有些的“成分表”吧。
这么多种类的食物乳化剂都用在哪里了？咱们最常见的一种食物中会经常出现乳化剂，那即是面包。乳化剂能够影响面粉中的淀粉和蛋白质的相互效果，使它们构成杂乱的复合体，这种复合体可了不起，能使面粉愈加筋道，更易加工，使面包内部安排更松软，还能起到了延伸保鲜期等效果。蔗糖脂肪酸酯是制造面包的进程中运用最多的一种乳化剂，能够让面包到达不只酥脆、黏度适中、面包体积合适的效果，还能够起到避免面包老化的效果。这儿再脑部一下“老化”，这儿说的老化本来是指面粉老化，简略来说即是馒头热乎时很柔和，放凉了就变硬了，这个变硬的进程即是老化（淀粉链之间的联接紧密程度改变）。面包比馒头好吃恰是由于不管放多凉它都是柔和的，也即是没有或很少发生了老化。
恰是添加了乳化剂，咱们才能够吃到香甜可口的面包，而且在保质期内，这些面包能一向保持不错的口感，还能避免老化，所以，啥时分吃起来口感都极好。据查，其添加量通常为0.2％～0.5％，想想早餐吃了几片面包，自个能够核算一下吃下了多少乳化剂。
当然，面包中还有其它添加剂来保证其口感，它们都被称为面包改良剂，是工业化面包生产中有必要添加的。而咱们自个做的面包如果不用这些改良剂口感应当不会好。也有些高档的面包改良剂用的东西对比天然，别的，牛奶本来也算得上是一种改良剂。添加了牛奶的面包也会口感好一些。
乳化剂不止在面包中需求用，在巧克力和巧克力成品以及一些可可成品中用量也很大，听说最大运用量可达10克/千克。我自个在家里做过手艺巧克力，不加点乳化剂还真做欠好，我用的即是大豆磷脂。这是由于可可脂是油性的，纯的可可脂太苦了，做的时分得加点糖，还得加点奶来调理一下口味，于是就存在可可脂和奶不相容的问题，这时分就需求乳化剂来救场了。加了乳化剂，巧克力的口感非常好，相应的也许添加的非可可脂类的东西就会更多，实践吃的时分巧克力的成分会打扣头。
许多人都关怀乳化剂对人体有没有损伤，甚至有网友称，乳化剂摄入过量的话，对那些肝脏功能欠好的人特别是白叟，会添加罹患心血管疾病的危险。对此，食物安全专家、大连工业大学食物学院农绍庄教授表明，这种说法没有道理。事实上，乳化剂早现已过严厉的毒理学安全评估，在法令答应范围内的乳化剂都是安全的。因而，消费者对这种网上传言不用理睬，更没有必要发生恐惧心理。当然了，乳化剂会集的蛋糕、奶油、巧克力等食物脂肪量、含糖量和热量均较高，很多食用对健康会形成必定担负，合理膳食、均衡养分更是咱们应当重视的。
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